Il Cioccolato è tutto uguale?
Il cioccolato è uno degli alimenti più amati in assoluto e di cui non si può fare a meno…un po’ come la pizza o il gelato: la triade perfetta!
Viene utilizzato in cucina in molteplici modi, si presta a molte ricette che lo rendono uno degli alimenti più versatili esistenti.
Ma detto ciò, il cioccolato, è tutto uguale?
Iniziamo col dire che per cioccolato (secondo la normativa europea) si intende una preparazione a base di cacao magro in polvere, burro di cacao e zucchero:
𝑩𝒖𝒓𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒄𝒂𝒄𝒂𝒐: è la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:
a) tenore di acidi grassi liberi non superiore all’1,75%;
b)insaponificabile non superiore allo 0,5%, ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35%.
𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐: prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%.
In base alle percentuali dei vari componenti si distinguono quindi varie tipologie di cioccolato:
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐: deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato;
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒂𝒍 𝒍𝒂𝒕𝒕𝒆: deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒂𝒍𝒍𝒆 𝒏𝒐𝒄𝒄𝒊𝒐𝒍𝒆 𝒈𝒊𝒂𝒏𝒅𝒖𝒊𝒂: deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒂𝒍 𝒍𝒂𝒕𝒕𝒆 𝒂𝒍𝒍𝒆 𝒏𝒐𝒄𝒄𝒊𝒐𝒍𝒆 𝒈𝒊𝒂𝒏𝒅𝒖𝒊𝒂: Deve essere composto da una parte di sostanza secca totale del latte del tenore minimo del 10% e da una parte di nocciole finemente macinate, (da 15 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒃𝒊𝒂𝒏𝒄𝒐: deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒊𝒏𝒐 𝒐 𝒑𝒓𝒂𝒍𝒊𝒏𝒂: Il prodotto della dimensione di un boccone costituito da: cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o un miscuglio di cioccolato e di altre sostanze; il cioccolato deve rappresentare il 25% del peso totale del prodotto.
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒇𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒕𝒆: deve contenere una percentuale minima di cacao del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 28%. La sostanza secca (pasta di cacao e cacao) può variare dalla percentuale del 55% al 70%.
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂-𝒇𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒕𝒆: la percentuale minima di cacao è del 75%.
– 𝑪𝒊𝒐𝒄𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂 𝒂𝒎𝒂𝒓𝒐: cioccolato che presenta una percentuale di pasta di cacao dall’85% al 90%.
E’ evidente che non esista un solo tipo di “cioccolato” come magari molto spesso siamo portati a credere!
Dal punto di vista nutrizionale e dal punto di vista dei benefici che può apportare alla nostra salute, il cioccolato dovrebbe contenere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in piccola quantità. In particolare, il cioccolato fondente è il tipo di cioccolato che meglio rispetta queste caratteristiche. Esso è ricco in flavonoidi, antiossidanti naturali, che sono in grado di proteggere il cuore, di ridurre il colesterolo “cattivo” e di proteggere le arterie; inoltre il cacao stimola la produzione di serotonina, ed è per questo considerato l’antidepressivo naturale per eccellenza. Per poter però beneficiare di queste ottime proprietà, il cioccolato fondente deve avere almeno un 87-90% di cacao presente al suo interno e la dose giornaliera idonea si aggira intorno ai 20 gr al giorno.
