I grassi sono dannosi per la salute?
I grassi, chiamati anche lipidi, sono sostanze presenti sia in alimenti di origine animale che in quelli di origine vegetale. Essi svolgono funzione:
- energetica: fungono da riserva energetica per il corpo (apportano 9 kcal per grammo);
- strutturale: sono componenti fondamentali delle membrane cellulari;
- funzionale e regolatoria: sono indispensabili per il funzionamento della cellula.
In base alla loro struttura chimica, possono essere classificati in:
- semplici: formati solo da molecole di natura lipidica (gliceridi, le cere, i terpeni, gli steroidi);
- complessi: oltre ad una parte lipidica, contengono anche un’altra di natura diversa (glucidi, proteine, ecc.). Ne fanno parte i fosfolipidi, i glicolipidi, le lipoproteine;
- derivati: quando derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti, come ad esempio il colesterolo e la vitamina D.
I grassi di maggior interesse nutrizionale sono il colesterolo e i gliceridi.
Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche nell’organismo in quanto è un componente delle membrane cellulari, fondamentale per la loro fluidità e permeabilità ed è inoltre precursore della vitamina D, degli ormoni quali ad esempio testosterone, progesterone, estradiolo, cortisolo e dei sali biliari, ragion per cui è coinvolto anche nella digestione dei grassi.
Il colesterolo nel sangue viene trasportato dalle lipoproteine LDL e HDL . Il colesterolo LDL è definito colesterolo cattivo perché può essere trasferito dal fegato alla parete delle arterie contribuendo, così, alla formazione delle placche che ostruiscono le arterie stesse.
Il colesterolo HDL, invece, è il cosiddetto colesterolo buono perché rappresenta la quota di colesterolo che viene trasportata dalle arterie al fegato dove in parte sarà trasformato in sali biliari.
Il colesterolo quando si trova nel sangue in quantità troppo alte (al di sopra dei 200 milligrammi per decilitro di sangue) diventa un nemico della salute, soprattutto quando ad aumentare è la quantità di colesterolo LDL, in particolar modo l’LDL ossidate.
I gliceridi possono essere formati dall’unione di una molecola di glicerolo con una, due o tre catene di acidi grassi, formando rispettivamente mono, di e tri-gliceridi. Sono abbondantemente presenti nel corpo umano, poiché rappresentano la forma di deposito accumulata nel tessuto adiposo e costituiscono circa il 96-97% dei grassi alimentari.
Gli acidi grassi a loro volta, possono essere classificati in:
- acidi grassi saturi, principalmente contenuti in alimenti di origine animale;
- acidi grassi insaturi, presenti in percentuale maggiore in alimenti di origine vegetale.
Il contenuto di lipidi negli alimenti varia da alimento ad alimento:
- acidi grassi saturi e monoinsaturi: sono maggiormente presenti nel burro nell’olio di palma e nei formaggi; gli acidi grassi monoinsaturi, invece, prevalgono nell’olio d’oliva;
- acidi grassi polinsaturi omega-6: si trovano negli oli e grassi vegetali, nella frutta secca, nello strutto, nel tuorlo d’uovo di gallina, nel pollame, nel pesce ma dipende dalla specie, dall’età dell’animale, dalla provenienza e dalle tecniche di allevamento. Il pesce selvatico ne contiene meno rispetto a quello di allevamento;
- acidi grassi polinsaturi omega-3: gli alimenti a più alto contenuto sono i semi di lino, le noci, il pesce, specialmente quelli con carni grasse che vivono in acque fredde (salmone), il pesce azzurro (sgombro, aringhe, sardine) e i pesci selvatici, fegato di merluzzo;
- colesterolo: tutti gli alimenti di origine animale contengono colesterolo; alcuni come reni, uova e gamberi ne hanno un contenuto più alto. Tuttavia, il colesterolo che si trova negli alimenti ha un effetto minore sul livello di colesterolo nel sangue rispetto a quello dei grassi saturi e dei grassi idrogenati che si assumono con la dieta.
Per prevenire possibili danni e proteggere la salute è fondamentale controllare la quantità e la qualità dei grassi consumati e le calorie totali della dieta. Infatti, i grassi dei cibi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi, o peggio ancora, i grassi idrogenati, tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue; al contrario, i grassi dei cibi a elevato tenore di acidi grassi insaturi hanno un’azione protettiva sulla salute cardiovascolare.
Ciò non significa che bisogna demonizzare ed eliminare dalla nostra dieta i grassi!Anzi, avere un buon apporto di lipidi nella dieta è importante per le funzioni che essi svolgono e perché, senza di essi, non sarebbe possibile assorbire le vitamine liposolubili, come la A, D e E, e introdurre alcuni acidi grassi essenziali, come quelli della serie omega-3 e omega-6 che non possono essere prodotti dall’organismo e devono essere introdotti necessariamente tramite l’alimentazione.
Sebbene gli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 abbiano entrambi un ruolo molto importante, sono noti per avere rispettivamente un’attività anti-infiammatoria e pro-infiammatoria e per tale ragione devono esser bilanciati all’interno di una dieta.
Gli unici grassi di cui possiamo fare a meno e che si sono dimostrati dannosi per la salute in quanto aumentano i livelli di colesterolo “cattivo” Ldl, e riducono quelli del colesterolo “buono” Hdl, sono gli acidi grassi trans o idrogenati, presenti in grandi quantità nei prodotti industrializzati come ad esempio le merendine, le margarine, snack vari e simili.